第17章活力食物——植物化学物的革命

酶——生命的药匙

天然食物中还含有许多对人体有益的酶。人们常说，食物造就了我们。其实更准确的说法是，我们能够从食物中消化吸收的成分造就了我们。我们吃下去的食物只有被转化为可吸收的状态时，才能给我们提供营养。这一转化过程靠酶来完成。酶是一种可以使大块的食物变成小的单位并完成消化过程的化学物质。通过酶的作用，蛋白质水解成氨基酸，复杂的碳水化合物转化为单糖，脂肪则转化为脂肪酸和甘油。每天，胰腺、肝、胃和肠壁可以分泌10升的消化液，进入我们的消化道。人体合成酶需要必要的营养素，如果缺乏这些营养素，就会导致酶的缺乏。也就是说，人体利用营养素的能力会因此而下降，这又会导致进一步的营养缺乏——形成恶性偱环。比如人体合成胃酸和分解蛋白质的酶是蛋白酶，而其完成合成、分解的过程则需要锌的参与。缺锌的人分解蛋白质的能力会很快降低，使得食物以大分子形式进入小肠，这本来是不应该出现的事情。如果肠壁不是百分之百完整无损（损伤对缺锌的人来说是普遍现象），这些未消化的大分子就可以进入人体，而我们的身体则会视它们为入侵者并攻击它们。这是大部分食物过敏的基本诱因。

一旦人体对一种食物产生了过敏反应，每次摄入这种食物，肠道便会发生同样的反应，并会引起发炎，进而打破肠道内有益菌和其他微生物之间的平衡。消化酶缺乏触发的食物过敏，往往也会导致消化不良、腹胀、胀气、消化痛、大肠炎、肠易激综合征、节段性回肠炎或念珠菌病。

生食中所含的酶

生吃食物是提高酶能力的好办法，因为生的食物中含有大量的酶。食物的烹饪加工过程会破坏酶。来自美国俄亥俄州辛辛那提市的生物化学家、诺贝尔奖获得者阿图里·维尔塔宁教授证明，在咀嚼生蔬菜的过程中，蔬菜中的酶会在口腔中释放出来，与食物接触并开始消化的过程。与某些研究者所猜想的不同，这些酶不会因胃酸作用而变性，反而可以在消化道内保持活性。

德国沃兹堡的卡斯帕·乔普做了更广泛的测试，他指出，人体有一套保护酶的方法，可以使酶完整地经过肠道，有一半以上的酶一直能到达结肠。在结肠里，这些酶可以与活性氧结合，从而改变肠内菌群的平衡，减少肠内的发酵和腐败，而这些正是与患结肠癌相关的因素。如此，它们还可以创造一个利于有益菌生存的环境。

一些食物含有对人体不利的酶抑制剂，如扁豆、大豆和鹰嘴豆所含的胰蛋白酶抑制剂，会阻碍蛋白质的完全消化。然而这些抗酶因子在发芽和烹制的过程中可以被破坏，所以吃豆芽和烹熟的豆子是没有问题的。同样的道理还适用于富含植酸的谷物，因为植酸会与有益的矿物质相结合。

淀粉酶和蛋白酶这两种主要的消化酶是许多食物中都含有的。很早以前，人类就学会了在吃食物以前利用这些酶对食物进行预消化。发酵食品和陈年食品就是很好的例子。生食中也含有这些酶，并且在咀嚼过程中就已经开始发挥作用。这些食物需要经过适当的咀嚼以释放并激活所含的酶。一些食物如苹果、葡萄和芒果，还含有具抗氧化能力的酶，如过氧化物酶和过氧化氢酶，这些酶可以帮助消除自由基。

益生菌

我们体内的细菌数量是活细胞的20倍，它们对人体健康是很重要的。维持体内有益菌群的存在状态对保持消化过程的健康、保持免疫系统的活跃以及抗感染能力是非常重要的。

饮食和补充剂的作用对体内的菌群平衡有很大的影响，因此也对人体健康产生相应影响。被称做益生菌的有益菌有很多益处已被证明。

已被证明的益生菌的益处：

推荐人们每天补充益生菌，以增过健康和预防疾病，是十分有意义的。用发酵食品或益生菌补充剂来补充都可以，尤其对老人的作用更大，因为结肠中的有益菌会随年龄增大而减少。补充益生菌对长期处于压力之下的人群可能也会十分有效。动物实验已证明，益生菌可以减少动物运输过程中由于应激带来的不适症状。如果你是一个经常因为上下班交通问题而产生应激的上班族，补充益生菌或许也会对人有所帮助！

益生菌可以帮助人体：

*防止便秘或消化不良等消化功能紊乱的问题

*抗生素治疗或手术治疗后，有助于人体恢复

*缓解压力

不同的饮食文化中都把发酵食品归入日常饮食，这对健康是很有帮助的。这些食品有：

*酸奶、松软干酪、酸奶酒（奶制品）

*酸面包（小麦或黑麦制品）

然而上述食物大都不含乳酸菌或双歧杆菌，这两种菌可以定植在消化道内。酸奶和其他发酵乳制品常含有嗜热链球菌或保加利亚乳乳杆菌。这些菌可以在肠内停留1周左右，为我们服务。这些菌和其他有益菌一样可以合成维生素。也可以将乳糖（牛奶中重要的糖类）转化成乳酸。这使得我们的肠道略呈酸性，从而阻碍致病菌的生长。常吃这类食物有益于我们肠道的健康，但摄入含有那些容易定植在消化道中的益生菌的补充剂可能更为有效。最有效的益生菌补充剂往往都含有这些菌，而且经常是这些菌的有机组合。

另一种可提高体内有益菌活性的方法是摄入对这些菌有营养的食物。其中，效果最好的是一种是FOS（低聚果糖），有时也被称为益生素。香蕉中富含FOS，其他的水果、大麦、大蒜、洋姜、洋葱、大豆和小麦中也含有FOS。一项研究发现，常吃香蕉粉可以使胃壁增厚，而阿司匹林则相反，会使胃壁变薄。

保持摄入的益生菌的活力

不论是摄入粉末还是胶囊态的补充剂，问题在于经过胃、小肠和大肠后，还有多少益生菌能保持活力呢？一个人肠内居住的细菌总量最高可达万亿，更形象地说，这个量比地球上总人口数量还大。胃酸可以杀死细菌，但不是全部。

以下几个方法可以使更多的有益菌存活下来：

*选择芽孢态的乳杆菌补充剂

补充足够数量的有益菌仅仅是开始，你可能需要1亿～10亿的活菌。补充剂是有益菌经过培养之后冷冻干燥而制成的。如果补充剂的制作质量较高，那么它可以在几个月的内保持稳定，甚至可能是几年，而且不需要放入冰箱保存。当你把补充剂吞下去之后与水分接触，有益菌就恢复了生命力。

含FOS的补充剂会促进有益菌迅速增殖，因此这种补充剂中的活菌并不用达到前述那么高的量。微胶囊化的或肠溶型的补充剂则不能在吃饭的同时摄入，以防止胃酸对它形成破坏（胃酸会杀死一部分人体摄入的菌，无论是有害菌还是有益菌）。乳酸杆菌和凝结芽孢杆菌（即芽孢乳酸杆菌）通常对胃酸的抵抗能力较强，因此是补充时良好选择。凝结芽孢杆菌合成乳酸很迅速，这是益生菌抗感染作用的主要方式。虽然凝结芽孢杆菌不属于常居菌，但它在体内的有效作用时间仍可达1周之久，能起到很好的作用。

如果你想把益生菌用于治疗，如在使用抗生素后向消化道再接种益生菌，或是作为抗感染的药物（例如可以杀死假丝酵母菌），摄入量就应是一般促进健康时剂量的3倍。高剂量的益生菌和益生素（如FOS）有时会引起胃肠胀气，至少是短时间的胀气反应。这并不是什么不好的信号——当不良细菌渐渐死亡，症状好转之前，有时会有症状加剧的现象发生。

当你把各种新鲜的天然食物混合起来吃，如水果和蔬菜，你就像喝了一杯由各种营养素混合调制的鸡尾酒，维生素、矿物质、氨基酸、抗氧化剂、益生菌和植物化学物会发挥协同作用，来促进你的健康。而把各种成分分开，并一一视为治疗某种特定疾病的药物，是不合实际且愚蠢的。其实最好的做法是吃从田里或树上刚刚采摘的食物。

———帕特里克·霍尔福德

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