艾连中，教授，博士，博士生导师，主要从事食品生物技术方面的研究。

益生菌是一类摄入充足的活菌后能维护宿主体内微生态平衡且有益于机体健康的微生物，主要来源于乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、链球菌属、肠球菌属、双歧杆菌属和酵母菌属。益生菌主要依靠活菌发挥健康功效，但死菌及代谢产物也能对宿主发挥有益作用。目前，益生菌可用于口腔疾病、胃肠道疾病、糖尿病、骨质疏松等多种疾病的临床治疗。鉴于抗生素疗法的局限性，国内外研究者发现利用口腔益生菌制剂可有效缓解口腔疾病。因此，口腔益生菌在健康食品行业的研发和应用已成为热点，该领域的发展对促进人类口腔健康、提升人类健康生活水平具有重大意义。上海理工大学医疗器械与食品学院/上海食品微生物工程技术研究中心的艾连中、贾国超阐述了益生菌缓解口腔疾病的相关机理研究，并对其在健康食品中应用存在的问题进行了分析与展望，以期为口腔益生菌在食品领域的相关研究及应用提供参考。

1口腔益生菌的现状

口腔作为胃肠道的前端口，拥有一个独立、复杂多样的微生态系统。口腔中的微生物数量超过种，口腔中有益微生物尤其是益生菌对维持口腔生态平衡起着至关重要的作用。目前，口腔益生菌种类繁多，大致可分为传统乳酸菌益生菌(如双歧杆菌属、乳杆菌属)，非乳酸菌益生菌(如肠球菌属、链球菌属和酵母菌属)以及下一代益生菌。其中乳杆菌属和双歧杆菌属是最早被发现并研究的口腔益生菌，而链球菌属中唾液链球菌K12和M18是全球公认的口腔益生菌，其他菌种如粪肠球菌、布拉酵母菌等也有相应报道，口腔中常见的益生菌见表1。

表1常见的口腔益生菌种类

表1中的口腔益生菌在体外研究、动物实验或临床试验中被证明具有抑菌消炎、黏附定植、免疫调节等功能特性，在口腔疾病的防治中发挥了积极的作用。近年来，维护口腔健康的口腔喷雾剂(如沐?)、含片(BLIS?)、牙膏(云南白药?)、营养糖果(好牙口?)和酸奶(好牙口?)等益生菌食品和益生菌保健品相继上市，极大地推动了口腔益生菌和健康食品产业的发展。与国外相比，我国口腔益生菌的研究起步较晚，“中国国籍”的口腔益生菌种类和数量较少，亟待加强研发步伐。此外，在食品工业日益发达的今天，如何更有效的将口腔益生菌广泛应用于口腔食品工业中，这是每一位科研工作者值得深思的问题。

2口腔益生菌对口腔疾病的作用机制及应用现状

益生菌对龋齿、牙周炎、口臭、咽扁桃体炎、口腔黏膜炎等口腔疾病都有积极的防治效果。已有研究表明，益生菌可通过直接抑制病原微生物生长以及调节黏膜免疫系统在内的更细微的机制起作用，具体包括：1)直接相互作用。引起口腔微生物与蛋白质的结合，抑制病原体黏附、定植以及生物膜形成；诱导宿主细胞表面细胞保护性蛋白质表达，抑制胶原酶活性。2)竞争性排斥。通过竞争和干预致病菌附着并参与底物的代谢以及产生抑制口腔致病菌的化学物质(如有机酸，过氧化氢和细菌素等)。3)间接作用。调节全身免疫功能进而影响局部免疫，最终对非免疫防御机制的产生作用；调节细胞增殖和细胞因子诱导的细胞凋亡；通过中和自由电子来抑制噬菌斑诱导的口腔疾病；作为抗氧剂来调节口腔黏膜通透性[7]。

2.1对龋齿的影响

龋病是一种慢性细菌性口腔疾病，具有发病率高、分布广、危害很大等特点。据《柳叶刀》公布的年全球疾病负担研究(globalburdenofdiseasestudy,GBD)数据显示，全球龋齿患病率居所有疾病首位，发病率居第2位。常见的致龋菌(如链球菌属和放线菌属)具有较强的产酸、耐酸能力，能够利用蔗糖产生不溶性胞外多糖，进而促进菌落在牙齿表面聚集，形成牙菌斑(生物膜)，最终导致龋变[8]。早期常利用抗生素或杀菌剂来治疗龋齿，虽然短期内可取得一定的治疗效果，但容易造成口腔菌群失调，二次引发龋齿疾病。

口腔益生菌对龋齿的影响受到国内外研究者的广泛